Formation
L’acrylamide (CH=CH-CONH2) est un contaminant chimique qui se forme en général dans les produits alimentaires riches en hydrates de carbones (amidon, sucre) et en asparagine, tels que les pommes de terre frites, les chips de pommes de terre, le pain, les biscuits et le café, lors des processus de cuisson à haute température tels que la friture, la cuisson au four et le rôtissage. On ne trouve pas ou peu d’acrylamide dans les aliments cuits dans l’eau.
La présence d’acrylamide dans la nourriture a été mise en évidence depuis 2002. Il est néanmoins raisonnable de penser que la contamination des denrées alimentaires par l’acrylamide n’est pas un risque nouveau mais qu’il existe depuis que l’homme utilise les modes de cuisson précités.
Toxicité
Une déclaration de l’EFSA de 2005 signalait qu’il pouvait exister un problème de santé potentiel associé à l’acrylamide qui est connu pour être à la fois carcinogène et génotoxique (c’est-à-dire qu’il peut provoquer des cancers et endommager l’ADN, le matériel génétique des cellules). Les circonstances d’exposition donnent lieu à un accroissement probable du risque cancérogène pour l’homme. Le risque neurotoxique ne doit pas être pris en compte car les doses ingérées par l’alimentation sont trop faibles.
D’après le IARC, l’acrylamide est classé en groupe 2A, « probablement cancérogène », ce qui signifie que les indices sont limités chez l’homme mais suffisants chez l’animal, sans toutefois que l’on connaisse encore le mécanisme exact
Résultats des campagnes de contrôle
L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a publié son rapport annuel sur les taux d’acrylamide présent dans les aliments dans 25 pays européens qui couvre les contrôles de 2007 à 2010. Le rapport ne révèle aucun changement majeur comparé au rapport précédent pour la majorité des catégories d’aliments évaluées. Depuis 2008, le nombre de résultats soumis à l’EFSA a chuté, limitant la fiabilité de l’analyse des tendances. Il s’agit du quatrième rapport annuel sur la surveillance de l’exposition à l’acrylamide présent dans les aliments élaboré par l’EFSA depuis 2009. Il a été rédigé par l’unité Surveillance alimentaire et chimique de l’EFSA en se basant sur quelque 13 000 points de données sur les taux d’acrylamide dans les aliments. Les résultats ont révélé des tendances à la baisse pour les taux d’acrylamide dans la catégorie des «préparations à base de céréales destinées aux nourrissons et enfants en bas âge» et dans les sous-catégories «en-cas salés n’étant pas à base de pommes de terre» et «biscottes et biscuits pour nourrissons et enfants en bas âge». Ils indiquent en revanche une hausse dans la catégorie «café et succédanés de café» et dans les sous-catégories «pain grillé», «café instantané» et «pommes de terre frites faites à partir de pommes de terre fraîches», bien que ce résultat ne soit pas uniforme dans toute l’Europe en ce qui concerne cette dernière catégorie.
La Division de la sécurité alimentaire exhorte les industriels, les PME et les artisans à utiliser ces brochures sectorielles pour diminuer et maîtriser les teneurs en acrylamide dans les denrées alimentaires.
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