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Acrylamide

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Contexte

acrylamide molecular structure



La présence d'acrylamide dans les denrées alimentaires a été initialement décelée en 2002 et, depuis lors, des recherches ont été menées afin de définir des mesures visant à réduire sa présence dans les denrées alimentaires. La substance se forme lors de la cuisson (friture, rôtissage) à haute température. Les produits concernés sont surtout les produits à base de pomme de terre et les produits à base de céréales. Il est néanmoins raisonnable de penser que la contamination des denrées alimentaires par l’acrylamide n’est pas un risque nouveau mais qu’il existe depuis que l’homme utilise les modes de cuisson précités.

a. Formation

L’acrylamide est un contaminant chimique qui se forme à partir des constituants naturellement présents dans certaines denrées alimentaires que sont les hydrates de carbones (amidon, sucre) et l’asparagine (un acide aminé), lorsque ces denrées sont préparées à hautes températures (généralement supérieures à 120 °C) et avec un faible taux d’humidité. Les produits concernés sont surtout les aliments riches en amidon, comme les produits à base de pomme de terre (frites, chips) et les produits à base de céréales (biscuits, biscottes, toasts, céréales petit déjeuner, pain). D’autres produits, comme le café, les substituts du café (ex. chicorée) contiennent aussi de l’acrylamide. La teneur en acrylamide dans les denrées alimentaires dépend entre autres de la variabilité des matières premières et des critères de préparation.

b. Toxicité et risques pour le consommateur

L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a signalé en 2005 et confirmé en 2015, que l'acrylamide est une substance cancérogène et génotoxique (c’est-à-dire qu’elle peut provoquer des cancers et endommager l’ADN, le matériel génétique des cellules) et que les niveaux actuels d'exposition à l'acrylamide suscitent des préoccupations en ce qui concerne les effets cancérogènes pour tous les groupes d’âge. Etant donné que l’acrylamide est présente dans un large éventail d’aliments de consommation courante, cette préoccupation s’applique à tous les consommateurs, mais les enfants sont le groupe d’âge le plus exposé sur base du poids corporel. D’autre part, d’après le IARC (International Agency for Research on Cancer), l’acrylamide est classé en groupe 2A, « probablement cancérogène », ce qui signifie que les indices du caractère cancérogène sont limités chez l’homme mais suffisants chez l’animal, sans toutefois que l’on connaisse encore le mécanisme exact de la toxicitéOpinion scientifique de l’EFSA sur l’acrylamide dans les denrées alimentaires https://www.efsa.europa.eu/de/efsajournal/pub/4104


Conseils de préparation pour le consommateur final


Bien que l’industrie joue un grand rôle dans la diminution de l’acrylamide dans les produits à risque, le consommateur peut également de sa part diminuer son exposition à l’acrylamide à l’aide de certaines mesures simples. D’autre part, un schéma alimentaire varié aide à diminuer l’ingestion d’acrylamide considérablement.

Des conseils de préparation peuvent être consultés ici.


Actions des parties prenantes pour diminuer les taux d’acrylamide

Cette section informe sur les mesures prises par les différents acteurs impliqués dans l'objectif de la diminution des teneurs en acrylamide dans les denrées alimentaires.

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 Pour en savoir plus ... Pour en savoir plus ...
   Liens externes
  * Acrylamide à la Commission européenne
  * Food and Drink Europe: Acrylamide Tool box
  * Page acrylamide ANSES (FR)
  * Page acrylamide FSA (UK)
  * Page acrylamide SPF (BE)
   Téléchargements internes  Formats
  * Dossier acrylamide de la Division de la sécurité alimentaire  PDF (466 Ko)
   Téléchargements externes  Formats
  * Avis scientifique de l'EFSA sur l'acrylamide dans les aliments  PDF

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